الرئيسية < البحوث والدراسات < تفاصيل بحث أو دراسة
دراسة تأثير التخزين لمدة ستة أشهر عند درجات حرارة مختلفة على جودة زيت الزيتون البكر الممتاز
| الباحث(ون): | - ربيعة بالحاج
- عبير خليل مامي
|
|---|
| المؤسسة: | المعهد العالي للعلوم والتقنية الزاوية -ليبيا
كلية هندسة النفط والغاز والطاقات المتجددة - جامعة الزاوية - ليبيا |
|---|
| المجال: | الهندسة الكيميائية و علوم الكيمياء و هندسة النفط و الغاز |
|---|
| منشور في: | العدد السابع والثلاثون - يوليو 2025 |
|---|
الملخص
جاءت هذه الدراسة لتقييم الخواص الكيميائية والفيزيائية لعينة من زيت الزيتون البكر الممتاز ومدى استقرارها خلال التخزين في ظروف حرارية مختلفة طيلة ستة أشهر، عينة زيت الزيتون قيد الدراسة تم أخذها من مزرعة في مدينة الزاوية وقد تم مراعاة أن تكون من الصنف الممتاز يعرف بالصفاقسي وتمت عملية الجني يدويا بعد وصول الثمرة الى درجة النضج المثالية حتى يتسنى الحصول على أفضل النتائج. قسمت العينة الى ثلاثة عينات كلاً منها تم تخزينها لمدة ستة أشهر عند ظروف مختلفة من حيث الضوء ودرجة الحرارة، العينة الاولى: تم تخزينها في حالة التجميد عند حوالي -15°م، والعينة الثانية: تم تخزينها في مكان بارد نسبيا حوالي 22°م في مكان مظلم ومرتفع نسبيا على مستوى سطح الأرض اما العينة الثالثة: فقد تم تخزينها عند درجة حرارة مرتفعة نسبيا مع وجود اضاءة طبيعية أثناء النهار وصناعية أثناء الليل. تم قياس الخواص الكيميائية والفيزيائية: الحموضة ورقم البيروكسيد والرقم الهيدروجين لجميع العينات كل شهر على مدى الستة أشهر وتم جدولة التغير الحاصل فيها. أظهرت النتائج ارتفاعا نسبي في درجة الحموضة و إرتفاع ملحوظ في قيمة البيروكسيد للعينة الثالثة، اما قيمة الرقم الهيدروجيني بقى ضمن الحد المسموح، بينما كان التغير في جميع الخواص بسيط ويكاد يكون مهمل للعينة الثانية وبداء التغير البسيط جداً يظهر عند نهاية الشهر السادس، بينما العينة الاولى أظهرت إرتفاع بسيط وملحوظ في قيمة البيروكسيد خلال الشهر الثاني من التخزين إلا أنه عاد للإنخفاض خلال الشهر الثالث مع بقاء جميع الخواص الأخرى دون أي تغير حتى الشهر الخامس مع ظهور إرتفاع بسيط جداً ويكاد يكون معدوم عند نهاية الشهر السادس. أكدت الدراسة أنه لفترة ستة أشهر من التخزين في هده الظروف الثلاثة المختلفة أن التخزين عند درجة التجمد هي الأفضل يليها التخزين عند درجات حرارة معتدلة في مكان مظلم للحفاظ على جودة الزيت وإطالة عمره.............
الكلمات المفتاحية:............. زيت زيتون بكر، درجة حرارة، درجة الحموضة،PH و رقم البيروكسيد.
Abstract
This study aims to evaluate the physicochemical properties of olive oil and the extent to which they are affected by different storage conditions of temperature and light over a period of six months, the sample was taken from a farm in the city of Zawiya and was of the type known as Sfaxi. The harvesting process was carried out manually to obtain the best results. Once the oil sample was obtained, it was tested and divided into three samples: sample1 was stored frozen at -15c, sample2 was stored in a well – ventilated dark place, elevated above the ground at a temperature ranging from 20-22C0. Sample3 was stored in bad conditions of high temperature and direct light. The acidity, peroxide number and PH of three samples were measured periodically every month for the six months, the results showed a noticeable deterioration in all properties of the third sample from the end of the second month of storage, while a slight change in these properties began for the second sample at the end of the sixth month. The first sample, which was kept frozen, showed a slight increase in the peroxide number at the end of the first month, returning to its original value, while all other properties remained unchanged. The study confirmed that the best way to store olive oil is in a frozen state followed by air conditioning in a dark place............
KEYWORDS:....... Virgin olive oil, Temperature, Acidity, Peroxide number, PH
